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Mise en place
¿Qué es el mise en place?
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Es un término francés utilizado en cocina que se puede traducir como “puesto en su lugar”. Es básicamente organizar y adecuar, es decir, pesar, lavar, picar, rallar, pelar, etc, todos los alimentos que se utilizarán en la preparación. Así como también los utensilios de cocina.
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Permite mejorar y agilizar el proceso a la hora de cocinar, haciendo que la experiencia sea mucho mejor y más eficiente. Un buen mise en place evita tener que improvisar, perder el tiempo o incluso descubrir a la mitad de la preparación que te falta algún ingrediente.
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Tipos de corte
Juliana
Consiste en un corte de unos 5 a 6 cm de largo por 1 o 2 milímetros de ancho aproximadamente, y su propósito es conseguir finas tiras alargadas. Se utiliza principalmente para ensaladas.
Bastones
Son tiras más rectangulares, alargadas y anchas. Se utiliza principalmente para papas fritas clásicas y hortalizas crujientes o salteadas. Además,es uno de los cortes básicos que sirve como punto de partida para otros cortes.
Rodajas
Es un corte más o menos cilíndrico y se hace desde la base de la verdura. Es un clásico de verduras como pepinos, berenjenas, zanahorias, zucchini, etc. Suele usarse guisos, sopas
Brunoise
Es un corte fino que busca conseguir pequeños dados de aproximadamente 3 a 5 milímetros por lado. Es muy usado en elementos como la cebolla, el ajo, el pimiento, etc. Se aplica para preparar aderezos y salsas.
Jardinera
Es un corte en cubitos de 1 a 1.5 centímetros de largo. Aquí no importa mucho la exactitud de los cortes, pues no se usan para decoración. Es una técnica en la que se puede cortar todo tipo de ingredientes.
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Contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos desde alimentos crudos o sin desinfectar hacia alimentos cocidos o que están listos para el consumo.
Existen dos tipos de contaminación cruzada:
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Directa: entre un producto crudo con un producto cocido
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Indirecta: a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina como cuchillos, tablas, etc.
Es difícil detectar que ha habido contaminación cruzada en alimentos, es por eso que es muy importante tomar medidas preventivas para evitar que suceda.
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¿Cómo podemos evitar la contaminación cruzada?
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Limpiar las manos con agua y jabón luego de manipular alimentos crudos, así como superficies y utensilios.
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Separar los alimentos crudos de los cocidos o los que ya estén listos para el consumo.
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Cocer bien los alimentos para que no queden partes crudas.
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Enfriar los alimentos que lo requieran lo antes posible y no dejarlos a temperatura ambiente.
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Tablas de picar
Existen muchísimas opciones al momento de escoger una tabla de picar. Hay distintos materiales, tamaños y funciones, y para poder seleccionar la más adecuada debemos tener en cuenta la finalidad de uso y la forma de higienización.
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Tablas de madera: son más estables y duraderas, pero la higiene es fundamental; es importante lavarlas y desinfectarlas apenas se terminen de utilizar.
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Tablas de plástico: son más livianas y más fáciles de desinfectar, pero suelen ser menos duraderas que las de madera. El beneficio es que pueden ser de diferentes colores para diferenciarlas y evitar la contaminación cruzada; verde para frutas y verduras, rojo para carnes rojas (res, cerdo, cordero, etc), amarillo para carnes blancas (pollo, pavo, etc), azul para pescados y mariscos, marrón para carnes cocidas o embutidos y blanco para panes, pastas y quesos.